Fleischstücke werden gerne mariniert, um den Geschmack zu verbessern.
Was passiert da?
Muskelgewebe verändert nach der Schlachtung seinen pH-Wert von etwa 6,8 auf etwa 5,5.
Der Säuregrad einer Marinade wirkt sich stark auf die Saftigkeit des Fleisches aus.
Bei einem pH-Wert unter 5 werden Eiweiße positiv geladen und stoßen sich gegenseitig ab.
Das beugt dem Flüssigkeitsverlust vor und das Fleisch kann die Aromen der Marinade besser binden.
Eine „saure“ Marinade macht zudem das Kollagen um die Muskelzellen weicher und damit saftiger und zarter.
Bei einem pH-Wert von unter ca. 4,8 denaturieren die Proteine jedoch und das Fleisch erhält eine gare Textur.

Auch mit Basen in der Marinade kann Fleisch zarter werden: Etwas Soda in der Marinade wirkt positiv.
Marinaden dringen in 1 Stunde etwa 2mm tief ins Fleisch ein, auch ein Grund das es sinnlos ist diese mit auf den Grill zu bringen

Quelle: Dr. Jan Groenewold, Niederlande