„Mein Steak muss eine schöne „Kruste“ haben.
Das hören wir öfter, doch was damit gemeint ist , ist eher nebulös.
Was jemand als „schön“ bezeichnet dürfte sehr individuell sein.
Und was meint die Person mit „Kruste“?
Vergleichbar mit einer Brotkruste? Oder eher ein leichtes hauchdünnes „Crisp“?
Die einen sagen, da muss ordentlich Feuer drunter, das bekommst Du eine schöne Kruste.
Das stimmt wohl, nur ist dann die Oberfläche trocken verbrannt und hat (Verbrennungs-)Aromen, die nicht jedermanns Sache sind.
Dann kann man das Steak ganz leicht mit Mehl bestäuben und in Öl braten.
Kann man machen, aber wir wollen ja grillen und Mehl ist nun auch nicht soo toll.
Hier eine alternative Methode
Das Steak mit möglichst niedriger Hitze indirekt grillen. Den Grill nicht vorheizen.
Je nach Dicke des Steaks und Temperatur des Grillgerätes kann das auch bis zu einer Stunde dauern.
Die angestrebte Kerntemperatur sollte etwa 50°C betragen.
Die niedrigen Temperaturen tragen dazu bei, dass wir möglichst wenig Feuchtigkeitsverlust haben.
Das Steak soll an der Oberfläche leicht antrocknen (also bitte nicht mit Marinaden bepinseln)
Dadurch konzentrieren sich Eiweiß und Zuckermoleküle an der Oberfläche.
Die Steaks herunternehmen und den Grill auf hohe Temperatur bringen.
Bei 50°C haben wir bereits eine Garstufe von etwa Medium rare.
Nun das Steak mit etwas Öl oder Ghee bestreichen und auf den sehr heißen Grillrost oder eine Gussplatte legen. Mit sehr heiß meinen wir ca. 250-300°C, denn wir wollen ja keine Verbrennungen.
Das Fett unterstützt die Bräunungsreaktionen.
Dieser Effekt fällt mit Ghee stärker aus , weil es bereits oxidiertes Fett enthält.
Je nach Hitze des Gerätes sind in der Regel 15-30 Sekunden lange genug.
Der Mythos: „Ein gutes Rindersteak muss rot sein“
„Ach so“ sagt der Blinde und ist so schlau wie vorher.
Aber gegen ein saftiges und zartes Steak mit leckeren Röstaromen hat niemend etwas
einzuwenden.
